【第07号】「汗だく研究」心配しないで！

【院内診療情報】

◎年内は１２月２８日までの診療。年始は１月４日から通常診療。
◎鈴木医師・・・１２月３０日、１月２日　日直
◎片寄医師・・・１月１日、１月３日　日直
◎平成１８年１月より小野寺宏先生の神経内科外来は中止。神経内科の今後については現在検討中。

【診療に関係ない話】

◎『らー水餃子』
　ある日、紅虎餃子房でらー水餃子（赤くて辛い土鍋煮込み四川風餃子）を食べた。一口口にした瞬間、『これはうまい！』と思い、その旨みの秘密を探ってみたいと思ったのである。秘密を探るべく一口また一口とスープを飲んでいく。なにせ激辛のスープである、スープの組成を研究する度に『汗だく』となっていった。この『汗だく研究』の結果、味の秘密は花椒（ホワジャオ：中国の山椒）である可能性が考えられた。

　花椒といえば、四川風麻婆豆腐である。そこで、翌週再び紅虎餃子房に行き、らー水餃子と四川風麻婆豆腐の味を比較すべくこの２つを注文した。２つとも激辛料理。『激辛マークは合計５つ』であった。ゲップをするたび喉が焼けるようであった。当然『汗だく』である。店員も尋常ならざる様子を察知してか『辛いものお好きなんですか』と声をかけてきた（心配しなくてもいいのに、研究目的なんだから）。ちなみに、紅虎餃子房の四川風麻婆豆腐は甜麺醤（てんめんじゃん）が大量に使われた『回鍋肉風麻婆豆腐』であったため、花椒の関与を証明するに至らなかった。

　紅虎餃子房麻婆豆腐では参考にならないと考え、自分で四川風麻婆豆腐を作ってみることにした。四川風麻婆豆腐といえば、なんといっても料理の鉄人の陳健一である。陳健一レシピ本を入手し四川風麻婆豆腐を作ってみた。この研究の結果、花椒は旨みの一部であり、らー水餃子の旨みは花椒、甜麺醤、豆み醤以外にも存在すると考えられた。

　私は３たび、紅虎餃子房（上杉店）に行った。今度の研究目的は、らー水餃子と担々麺の比較である。担々麺も激辛料理であり、『激辛マークは今回も合計５つ』であった。当然『汗だく』である。やはり店員は尋常ならざるようすを察知してか『同じような味になってしまいましたね』『説明不足で申し訳ありませんでした』などと声をかけてきた（心配しなくてもいいのに、研究目的なんだから）。スープ旨みは担々麺とは同じであり、この研究によりらー水餃子の旨みは芝麻醤（ちーまーじゃん）であることが判明した。

　かくしてらー水餃子は花椒の辛み、芝麻醤の旨みに、ニラ、ニンニクなどによりできていることが明らかとなったが、３回も続けてたべるとらー水餃子のうまみも口の中ではじけなくなる。当分らー水餃子は注文しないつもりである。

◎ももんがに投稿をお待ちしています。投稿は片寄まで。

発行日：2005.12.21